Обоняние. Его роль в профессии
21.10.2010
Вернуться в раздел "Полезные статьи"

Оглавление:

Раздел I


Рассказывают, что когда-то в Грасе жил искусный мастер духов. Ему достаточно было на несколько минут попасть в зрительный или танцевальный зал, чтобы он мог определить, сколько женщин в этом зале пользуются духами, изготовленными на мускусной основе, и сколько -  на жасминной основе.

А вообще, специальность парфюмера довольно редкая, потому что людей с хорошей памятью на запахи гораздо меньше, чем с хорошей зрительной, слуховой, вкусовой или осязательной памятью. Хорошему парфюмеру мало знать химию, он должен помнить не только те или иные запахи, но и составные части этих запахов, тончайшие нюансы, мимо которых неспециалист пройдет мимо, даже не заметив их. И специальность парфюмера нельзя приобрести в вузе, потому что таких вузов просто не существует. Все здесь достигается упорной тренировкой, интуицией. При составлении духов парфюмер должен держать в своей памяти около 300 ароматов, знать, что с чем можно смешать, а что нельзя, потому что данные запахи несовместимы, не создают букета.

Память на запахи очень неустойчива. Стоит парфюмеру оторваться от своей работы на один месяц (скажем, для того, чтобы отдохнуть), как многие ароматы уже «выветриваются» из головы и ему нужно восстанавливать их в памяти.

Парфюмеры не должны простужаться, потому что при катаре верхних дыхательных путей ухудшается обоняние.

Перефразируя известную народную поговорку, можно сказать, что парфюмера нос кормит. Впрочем, не только парфюмера. «Квалифицированный нюх» нужен дегустаторам, определяющим достоинства продуктов питания по запаху. А таких продуктов немало. Специалисты утверждают, что одних только сортов сыра существует 800. И у каждого сыра свой особый вкус и аромат.

Еще 2300 лет назад отец медицины Гиппократ наставлял своих учеников: «Суждения делаются посредством глаз, ушей, носа, рук и других известных нам способов, т. е. взглядом, осязанием, слухом, обонянием и вкусом...»

Известно, например, что при обследовании больного китайские врачи большое значение придают запахам, которые исходят от него. Они как бы «принюхиваются к больному», дают оценку запахам его кожи, из носа, изо рта при дыхании. Нередко исследуются на запах и выделения больного. Ну что ж, в этом кроется смысл. Давно известно, что заболевший тифом, пахнет кислотой, «по-своему» пахнут больные диабетом, оспой и т. д. Хорошее обоняние необходимо и химикам. Не случайно при поступлении на химические факультеты абитуриентам предлагается определить по запаху несколько пахучих веществ.

Ольфактроника – наука о запахах


Сейчас появилась даже новая наука о запахах - ольфактроника. Исследователи Иллинойского технологического института, работающие в этой области, считают, что человек должен уметь различать запахи, как собака, и утверждают, что у каждого из нас имеется своя индивидуальная, вполне определенная химическая «подпись». По мнению иллинойских ученых, по запаху можно определить не только состояние здоровья человека, но и его возраст, пол, диету, которой он придерживается, а также район, где он живет. У иллинойцев большие планы. Они считают, что наука о запахах найдет применение в самых различных сферах.

Ежедневно заводы и фабрики пищевой промышленности, вырабатывают тысячи тонн самых различных продуктов питания: хлебные, мясные, молочные, овощные и  кондитерские изделия. И прежде чем поступить на прилавок, каждая партия продуктов должна быть «попробована», оценена с точки зрения вкуса. Специалисты по оценке вкуса и аромата должны определить, нет ли в продуктах нежелательных привкусов. И за дегустаторами - последнее слово.

На фабрике чая есть специалисты (титестеры) по определению его сорта и качества. Они находятся в помещении, изолированном от других запахов. Чай для них из контрольной партии заваривается по строгой рецептуре. Вес заварки определен, объем заварочного чайника, время заварки - тоже. И вот из носика маленького фарфорового чайника стекают в чашку последние капли, и комната наполняется ароматом свежего чая. Дегустаторы вдыхают этот аромат. Он может быть «нежный», «приятный», «медовый», «цитрусовый», «миндальный», «травянистый» и т. д. Однако при некоторых дефектах чая запах может оказаться «кисловатым», «прижаристым», «продымленным», «затхлым» и т. д. и т. п. А потом титестеры пробуют чай на вкус. Для этого необходимо набрать в рот чай вместе с воздухом, ополоснуть экстрактом чая нёбо и десны рта, а воздух выпустить через нос и тем самым еще раз удостовериться в аромате чая. Что же касается вкуса, то он может быть «полным», «терпким», т. е. вяжущим, но не горьким, «приятным».

Уникальные профессии


В отличие от простых смертных дегустаторы при оценке на вкус той или иной пищи стараются, чтобы на их восприятие не накладывались другие раздражители: свет (дегустаторы закрывают глаза), звук (в помещении должна соблюдаться тишина) и т. д. Им очень трудно. Ведь объективных методов определения вкуса и аромата пока не существует. Люди еще не придумали единицы вкуса или аромата, потому что еще не поняли до конца механизм вкуса и обоняния, не нашли, если так можно выразиться, эталонированного соотношения мер вкуса и обоняния. Но работа в этом направлении ведется, и придет время, когда будет создана единая система измерения вкуса и запаха, и тогда людей-дегустаторов заменят дегустаторы-приборы,   как, скажем,  древнеаравийский локоть или русский аршин были заменены после введения метрической системы мер метром.

Это хорошо известно часовщикам и ювелирам, имеющим дело с микроскопическими деталями. Опыт позволяет им воспринимать на ощупь почти не видимые глазом предметы.
На сахарных фабриках опытные рабочие-варщики густоту сиропа определяют, сжимая двумя пальцами каплю этой жидкости. Их показания почти не расходятся с показаниями специальных приборов - определителей вязкости.

Опытному сборщику хлопка достаточно взять в руки маленький комочек хлопка, чтобы он мог сделать заключение о его сорте и степени зрелости. Мукомол по зерну и муке узнает сорт пшеницы и содержание в ней белка.

Товароведы, имеющие дело с тканью, могут с закрытыми глазами безошибочно узнать, что это за материал, каково его качество. Как показал опыт, для этого им бывает достаточно прикосновения длительностью в 0,03 секунды.

На свое осязание не в меньшей степени, чем на зрение, полагается и врач. Пальпируя больного, он в некоторых случаях по чистым или глухим отзвукам может определить состояние тканей организма и таким образом поставить диагноз, что называется, с закрытыми глазами.